CUISINE ET BOISSONS

Cuisine et boissons Portugal

Cuisine

Un bon repas porte ici la trace de tous ces territoires qui appartinrent un jour au Portugal, de la cannelle indispensable pour les pâtisseries à l'incontournable poudre de curry... Les tomates et pommes de terre du Nouveau Monde sont de toutes les fêtes, comme l'ail et l'oignon.
Les Maures ont planté des citronniers, des orangers, et appris aux Portugais à mélanger les fruits au poisson et à la viande. Ce sont aussi les inventeurs de la cataplana, un plat du Sud, qui emprunte son nom à une sorte de tajine typique en cuivre (une version ancienne de la cocotte-minute !).
Pour s'ouvrir l'appétit, rien de tel qu'une bonne sopa de légumes ou de poisson (toujours faite maison et servie tiède, jamais chaude), ou encore quelques petiscos - version portugaise des tapas, mais ne le leur dites pas - du style croquete de carne ou pastel de bacalhau, ou une petite salade de poulpe, des légumes grillés.
Commencez par l'açorda de mariscos, sorte de panade servie avec de l'ail, de l'huile, des œufs, de la coriandre, des crevettes, des palourdes, des clovisses, des épices. Ou avec un caldo verde, potage de pommes de terre et de choux galiciens émincés, agrémenté de rondelles de saucisse plus ou moins épicée. Originaire du Nord, ce potage est devenu national.
Séchée ou salée, le bacalhau (la morue) est une invention typique de ces Portugais.
Les Portugais raffolent des poissons qu'ils mangent grillés, en ragoût ou en caldeirada, sorte de bouillabaisse.
Le porc reste leur viande préférée, que ce soit sous la forme de lombo (filet), de costeletas (côtes), de febras (tranches) ou du leitão ou cochon de lait. Le plat le plus célèbre vient de l'Alentejo : la carne de porco alentejana, emblématique, à base de morceaux de filet de porc cuits avec des épices (coriandre), du saindoux, des baies de poivron rouge, de l'ail et de l'huile d'olive, cuit à l'étouffée avec des palourdes.
On se régalera de saucisses (à commencer par les chouriços), de cochon de lait, mais aussi des fameuses tripas à moda do Porto (tripes de veau à la mode de Porto). Puisqu'on est à Porto, restons-y avec la Francesinha, « la petite Française », sorte de croque-madame largement saucé.
Côté viandes rouges, le bife à portuguesa est un steak servi sur un lit de frites et nappé de tranches de bacon. Un autre classique à ne pas dédaigner est le frango piri piri, poulet grillé sur lequel on a appliqué une sauce à base d'huile d'olive et de piments. Il y a aussi le frango no churrasco (poulet cuit à la braise). Prenez plutôt un cozido à Portuguesa, sorte de pot-au-feu pour les longues soirées d'hiver. Mais on peut aussi le manger froid en gaspacho comme à Lisbonne. Comme pour tous les ragoûts, on met ce qu'on a. Dans le nord, le cabrito bondit souvent directement du gril vers votre assiette. Enfin, on trouve souvent du perú (dinde) dans les menus.
En général, les gâteaux semblent souvent avoir usé et abusé du jaune d'œuf et du sucre, avec parfums de cannelle, de citron, d'orange, d'amande...

Boissons

Le vin

Les vins portugais sont injustement méconnus alors que leur qualité est plus qu'honorable. Plus d'une trentaine de régions ont le droit à l'appellation d'origine ! Ce sont des vins très typés, généralement avec un taux d'alcool plus élevé que les vins français.
Les exploitations sont généralement très petites et produisent donc des vins très différents d'une région à l'autre.

- Le plus étonnant et de loin le plus connu hors des frontières : le vinho verde, vin vert (à boire au printemps suivant la récolte) produit dans le nord du Portugal (Minho et Douro), très léger, est pétillant et blanc (le meilleur), rosé (tout à fait correct) ou rouge foncé (pas terrible).
Dans la même région, on trouve aussi le vinho maduro (mûr) : vin sec mais non pétillant.
- La région du Dão (centre nord du pays) donne un vin rouge assez léger et très fruité. Le cépage principal est le touriga nacional.
- La région du Douro donne des vins parmi les plus puissants en goût de tout le Portugal. C'est également là qu'est fabriqué le fameux vin de Porto. À Lamego, production de mousseux, frais à l'apéritif.
- La région de l'Alentejo possède quantité de jeunes vignes d'une dizaine de cépages. Des vins jeunes et typés, à la robe rouge-violet, avec des goûts fruités et fortement alcoolisés. Le seul blanc buvable reste le vidigueira.
- La région du Bairrada produit des vins « de table » mais riches, parfumés et assez corsés.
- En Estremadura (première région productrice), on préférera nettement les blancs.

Autres dérivés alcoolisés

- Le moscatel : vin blanc doré et doux de la serra d'Arrábida, dans la région de Setúbal au sud de Lisbonne. Se consomme plutôt en apéritif.
- L'amêndoa amarga ou amarguinha : liqueur d'amande amère, typique de l'Algarve. Très doux.
- La ginja : alcool à base de griottes que l'on trouve dans presque tous les cafés ou ginjinhas à Lisbonne. Certaines de ces échoppes, minuscules, ne servent pratiquement que de la ginja, voire de l'eduardinho (un autre apéro où se mêle un peu d'absinthe). Quant à la ginja proprement dite, on peut en acheter un peu partout.
- La liqueur Beirão : liqueur nationale faite à base d'herbes et au goût légèrement anisé. Plutôt en apéritif.
- Le Brandy Mel : doux mélange du brandy et du miel, légèrement sirupeux, mais qui s'avère un bon digestif.

Le porto

Le vin de Porto provient de la vallée du Haut-Douro.
Il existe deux grandes familles de porto : le blend et la famille des « récoltes uniques », issues d'une vendange d'une année.
- Le blend est réalisé à partir de vins d'assemblage vieillis en fût, donc non millésimés.
- Parmi les « récoltes uniques », on trouve les reserva, des tawnies qui ont vieilli au moins 7 ans en fût (qui n'évoluent plus une fois mis en bouteilles) ; les décimaux, des tawnies qui ont gagné au contact du chêne leurs lettres de noblesse ; les vintages, considérés comme les rois du porto, réservés aux récoltes d'années exceptionnelles et qui passent 2-3 ans en fût pour se bonifier encore après l'embouteillage ; et enfin les late bottled vintage, vieillis de 4 à 6 ans puis mis en bouteilles, où ils peuvent se bonifier, mais la qualité de la vigne est moins bonne que pour les vintages.
La commercialisation du porto n'est légale qu'en bouteille.

Le café

Il se boit tout au long de la journée, décliné sous toutes ses formes, avec ou sans lait.



03/09/2012
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